Il frantoio di Bevagna
Frantoio aperto per le degustazioni: attributi negativi dell'olio extra vergine di oliva
ATTRIBUTI NEGATIVI DELL'OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA
>ACQUA DI VEGETAZIONE
Aroma acquisito dall’olio extravergine di oliva in seguito al contatto prolungato con le acque di vegetazione.
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COTTO o STRACOTTO
Sentore caratteristico dell’olio extravergine di oliva sottoposto a un eccessivo e/o prolungato riscaldamento durante il processo di lavorazione, specialmente durante la termo-impastatura,
se avviene in condizioni inadatte.

>FIENO
Aroma caratteristico dell'olio extravergine di oliva estratto da olive ormai secche.
>GELATO
Poco sensibile all'olfatto, è un difetto che lascia al gusto una sensazione di secco.
Si ha quando le olive hanno subito, a causa del freddo intenso, un congelamento in pianta prima del raccolto.
>GROSSOLANO
Attributo adatto a un olio extravergine di oliva che lascia in bocca una sensazione di sporco.
>GRASSO DI MACCHINA
Odore dell’olio extravergine di oliva ottenuto in frantoio dal cui macchinario non sono stati adeguatamente eliminati resti di petrolio, di grasso o di olio minerale.
>METALLICO
Aroma che ricorda il metallo.
 È caratteristico dell’olio extravergine di oliva mantenuto a lungo in contatto con superfici metalliche, in condizioni inadatte durante i procedimenti di macinatura, impastatura, pressione o ammasso.

>MORCHIA
Difetto degli oli extravergine di oliva non ben filtrati. Il contatto tra l'olio e il "fondo" determina la fomazione di odori sgradevoli.
>MUFFA-UMIDITÀ
Aroma caratteristico dell’olio extravergine di oliva ottenuto da frutti raccolti a terra nei quali si sono sviluppati abbondanti funghi e lieviti e rimasti ammassati molti giorni in ambienti umidi.
>RANCIDO
Aroma caratteristico e comune a tutti gli oli extravergine di oliva grassi che hanno sofferto un processo autossidativo a causa della loro esposizione ad aria e calore.
Questo aroma sgradevole e irreversibile si accentua con l'invecchiamento.

>RISCALDO
Aroma caratteristico dell’olio extravergine di oliva ottenuto da una cattiva conservazione delle olive che, ammassate, hanno subito un avanzato grado di fermentazione.
>SMORZATO o PIANO
Aroma dell’olio extravergine di oliva dalle caratteristiche organolettiche molto tenui, a causa della perdita dei componenti aromatici.
>SVINATO, INACETITO, AGRO
Aroma dell’olio extravergine di oliva che ricorda quelo del vino o dell'aceto percettibile sia all'olfatto che al gusto.
È dovuto all'acqua di vegetazione che, non completamente eliminata durante la lavorazione, fermenta formando acido acetico e altri composti sgradevoli al gusto.
>TERRA
Aroma caratteristico dell’olio extravergine di oliva ottenuto da olive raccolte con terra o infangate e non lavate.
In qualche caso questo aroma può manifestarsi insieme con quello della muffa-umidità.
>VECCHIO
Aroma caratteristico dell’olio extravergine di oliva quando resta troppo tempo in recipienti di ammasso.
Tipico anche di oli extravergine di oliva imbottigliati per un periodo eccessivamente lungo.